麻婆豆腐是成都的特色美食之一,在家该怎么做呢?,成都麻婆豆腐

麻婆豆腐是成都的特色美食之一,在家该怎么做呢?

麻婆豆腐想必大家都很不陌生吧,而且很多家庭当中都会做麻婆豆腐来饮用,不过麻婆豆腐是成都的特色美食之一,在家做的话一定要注意方法以及食料的挑选,这样才能够保证做出来的麻婆豆腐是非常好吃的,接下来小编就为大家介绍一下。
一、做法
首先要知道做麻婆豆腐的豆腐是水豆腐就是方块的豆腐,不过在挑选的时候一定要挑选新鲜的豆腐,另外也要买一些比较嫩的豆腐,这样在做麻婆豆腐的时候,既能够保证水分不流失,同时也能够很好的将豆腐做成功。另外也要适当的准备一些牛肉,因为这道菜品的主要成功因素就是色香味俱全,因此豆腐和肉的结合可以让人很好的感受到这道菜品给大家带来的味道,另外也要将豆腐糕切成小块进行备用,将牛肉搅成馅,再加入适当的辣椒粉,花椒粉进行调味,放到一边起锅烧水,在锅里放入一勺盐,把豆腐放进去煮一下,煮到差不多的时候将其捞出,另外将水给倒掉。
二、翻炒
再起锅烧油油热之后放入葱,姜,蒜,辣椒,豆瓣酱等翻炒,再将牛肉馅儿倒入锅中,炒出香味之后放入豆腐块就可以了。不过在烹饪好了之后,一定要用干淀粉加上老抽兑成芡汁,这样等麻婆豆腐出锅的时候,就能够很好的将芡汁倒入锅中,这样既能够保证食物的味道,同时做出来的也是非常好吃的。
三、结语
最后小编想说一定要注意食物的选择,这样才能够很好的保证麻婆豆腐是很好的味道,另外麻婆豆腐主要就是要注意芡汁的调味,这样才能够保证麻婆豆腐做的是非常的好吃,同时跟成都的麻婆豆腐是一样的味道。

麻婆豆腐

麻婆豆腐
简介
麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。凡到四川的游客莫不以一尝为快事。
麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。
此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

原料:

主料(1):
1、豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。

辅料(2):
1、青蒜苗-50g。
2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好。

一般配料(10)
0、菜籽油125g
1、盐5g、
2、酱油-调色,调味
3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。
4、料酒20g 绍兴料酒
5、蒜3g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g--勾芡用。
9、鸡精或味精:2g

制法
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。

特点

麻婆豆腐是什么菜系?

麻婆豆腐 ,是四川省传统名菜之一,属于川菜,主料为:豆腐,辅料为:蒜苗、牛肉末(其他肉也可以),调料为:豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等,麻来自花椒,辣来自辣椒面,此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥,将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八字箴言。
麻:指豆腐在起锅时,要撒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧。

辣: 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香。

烫:豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却。每下一次筷子,吃到的都是刚出炉的味道。

香:起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
酥: 炼好的肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩:豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有棱有角,一捻即碎,故多用小勺舀食。
鲜: 麻婆豆腐的原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活:指麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
牛肉馅50克豆腐1块料酒适量豆瓣酱适量豆豉适量姜蒜末适量生抽适量淀粉适量油盐适量

 1干净锅, 放入花椒里面小火哄炒;
2炒出香味, 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎;

3将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟;

4烧热锅, 放适量的油, 下入姜蒜末煸炒;

5煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒;

6香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒;

7牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色, 再加入适量的水;

8煮开后放入盐泡过的豆腐块;

9炖煮一分钟后加入适量的盐;

10再加入水淀粉勾芡;

11芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末;

12最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上;

13热气腾腾的端上桌了,吃之前再拌一下。  

麻婆豆腐的几个特点是什么?

作为一个重庆人,从小是吃着麻婆豆腐长大的,那种麻辣鲜香真的无以伦比。可是偏偏女儿不吃麻辣,让我口水流一地却总是做着不辣的川菜,今天重温从前的美味,那让人垂涎欲滴的麻婆豆腐端上桌,女儿居然也吃了一点,看来是人人不可抗拒呀。这个麻婆豆腐的的确确是美味下饭的,可是照片却没拍好,由于是晚上拍,灯光总设置不好导致照片不尽人意。四川麻婆豆腐讲究八字箴言“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”,麻婆豆腐人人爱,做法也各种各样,正宗的川味麻婆豆腐,是有一定讲究的,豆腐要选用比较韧的嫩豆腐,要放入牛肉末、青蒜苗、郫县豆瓣和豆豉,说起来就多了,还是来看步骤吧。
麻婆豆腐的做法
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1

准备好原材料
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2

花椒放入锅里小火干炒,炒香后出锅放凉
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3

豆腐切成1.5公分见方的块
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4

锅里放入适量水,加入少许盐,豆腐冷水入锅,煮开后再煮一两分钟
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5

牛肉切成末
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6

焯好水的豆腐连同水一同倒入容器里待用,连同水一起放第一可以保温,第二防止粘连
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7

姜、蒜切成末
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8

蒜苔切成小段
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9

豆瓣酱和豆豉剁细
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10

炒好的花椒用擀面杖碾细
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11

锅里放入适量油,烧到五成热
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12

放入牛肉末煸炒变色
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13

加入豆瓣酱和豆豉,小火炒出红油
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14

加入姜、蒜末,炒出香味
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15

加入辣椒面煸炒均匀
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16

加入高汤煮两分钟
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17

豆腐沥去多余的水,放入锅里,小火煮
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18

加入少许酱油,轻轻翻动,小火煮入味
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19

分三次加入水淀粉,每次加入少许,晃动锅混合均匀
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20

加入蒜苔,翻均匀
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21

出锅装盘,撒上碾细的花椒面
麻婆豆腐的成品图

麻婆豆腐的烹饪技巧
技巧tips
1、做麻婆豆腐最好选用嫩豆腐,但不是内酯豆腐;
2、买回来的豆腐煮之前在加入了少许盐的水里先泡十几分钟,这样豆腐不易碎,口感也更好;
3、豆腐焯水最好冷水下锅,这样豆腐不易碎,焯水后的豆腐先泡在煮豆腐的水里,既保温又不会粘连;
4、豆瓣酱、豆豉、酱油都含盐,一定要控制量,不要咸了;
5、喜欢口感鲜的可以加少许白糖、鸡

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