正宗四川水煮鱼怎么做的?
相信很多去过成都重庆的朋友除了对火锅的留恋之外,更会念念不忘这样一道菜品——水煮鱼,肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。
水煮系列菜品可谓是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可谓是水煮牛肉,据说已经有100年以上的历史,而水煮鱼则是近30、40年才开始出现的,模仿水煮牛肉做法而来的一道百姓家常菜,那么最正宗的做法是什么?为此我专门咨询了对川菜很有研究的大厨朋友。
原料:花莲、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、泡椒、小米椒、葱、蒜、花椒、干辣椒。
做法:
1.将草鱼(花莲)切头,鱼身剔骨,鱼骨切段,鱼肉切片。片鱼是个技术活,展现刀功的时候到啦。
2.上浆。在鱼片里先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片,戴上一次性手套用手搅拌均匀,直到味道充分融入鱼肉。再倒入蛋清,再次用手搅拌,直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏(这里淀粉的量很重要,放多了鱼肉不细,放少了鱼肉不嫩,就三勺差不多刚刚好)。
3.下锅。热锅倒入食用油,可以加少量猪油增香(没有也可不放)。等待油烧热后,放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料,煸炒至微微变焦色,倒入白水,煮沸后让所有佐料的味道充分融入底汤。
4.煮沸后先放鱼骨、平菇(可用豆芽代替)煮5分钟,捞出放入盘中,汤汁留锅里。将鱼片放入,煮到八成熟捞出放入盘中。
5.最关键的一步,淋油。热锅下油,烧热,放入干辣椒、花椒爆香,在鱼片上面撒上辣椒面和葱花,将沸腾的油淋在鱼上面,点缀香菜即可以享受美味啦。
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成都的江湖水煮鱼怎么做
成都的江湖水煮鱼怎么做
水煮鱼怎么做
主料
草鱼
700g
豆芽
50g
辅料
生菜
适量
黄芪
20g
枸杞
10颗
细香葱
1根
姜
1块
鸡蛋
1个
淀粉
3茶匙
胡椒粉
1茶匙
盐
适量
花椒
适量
鸡精
适量
干辣椒
6个
步骤
1.备好食材,其中黄芪和枸杞用开水泡5分钟后滤渣备用,泡发后的水保留备用,鸡蛋取蛋清,干辣椒切成段。
2.鱼中段去骨去肉,切成薄片,用水反复淘洗直到水清澈,然后用盐、胡椒粉、蛋清腌渍10分钟,放入3茶匙淀粉抓办匀备用。
3.锅里放油,下姜丝和葱炒香后放入鱼骨炒匀,然后将泡发黄芪的水倒入,烧开之后熬煮十分钟。
4.往熬好的汤汁里放入盐、胡椒粉调味,再放入豆芽煮熟。煮熟之后捞起盛于铺有生菜叶的碗中。
5.调大火,将腌渍好的鱼一片片的夹入锅里,变色就捞出来盛于豆芽之上,汤汁过滤杂质倒入碗里。
6.另起锅放油,将油熬至稍有青烟冒出时,放入花椒和干辣椒段迅速翻炒几下,然后将它们和油一同淋在鱼片上。
四川水煮鱼怎么做?
四川水煮鱼正确做法。
朋友,一道正宗川味麻辣水煮鱼的详细制作过程提供给您,祝愿你掌握其技巧烹饪出令众人倾倒的美味佳肴。
川味麻辣水煮鱼的材料:
新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。
麻辣水煮鱼的调料:
花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升
麻辣水煮鱼的做法:
1、把鱼片成薄薄的鱼片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3、然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾,沸腾后将鱼片放入烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火
四川的水煮鱼怎么做
水煮鱼的做法用料:鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。制作方法:1、将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。2、青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。3、锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。4、锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。5、锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。注意:要做好这道菜,技术性强,难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备,并按上述方法及要领制作,定能获得满意的效果。2》水煮鱼的制作方法原料:新鲜草鱼一条配料:黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许制作方法: 1)先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用; 2)黄豆芽洗浄备用; 3)一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部; 4)将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上; 5)炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着); 6)到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。注意:好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。3》水煮鱼的制作方法原料:鲈鱼一条(约500克)、豆芽调料:姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油制作:
1、将买来的活鱼杀好洗净,片成鱼片,将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制。(头尾另装盘腌制)
2、将豆芽洗净沥干水分入油锅爆炒,待出水后按个人口味调好味道装盘备用。
3、在锅内加入姜、葱、花椒粒