四川凉菜的做法及调料
四川凉菜的做法及调料
一:鲜辣汁:用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二: 麻辣汁:麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 蚝油汁:虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四: 韭味汁:用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五:酱汁:用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭掘闷色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
六:糖醋汁:以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉拌菜都以素菜为主,素菜都在盘子里判脊弯泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵野没等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿
麻辣凉拌菜的配方
用料:
香油适量;生抽1勺;香菜半勺;蒜末1勺;醋2勺御枯段;糖半勺;辣椒油适量; 葱末半勺;色拉油适量。
做法如下:
1、蒜末切好,结合以往经验,蒜末比蒜泥香;
2、锅里烧烫的色拉油泼在蒜末上;
3、依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、败族半勺白糖;
4、加入适量辣椒油;
5、加入半勺葱末;
6、全部搅拌,有白芝麻再加点白芝麻,镇誉炒熟的即可。
谁知道四川那种麻辣味的凉菜调料是用哪些料配的?谢谢^.^
重庆人的正宗吃法是蒜蓉加麻油,再根据本人的口味加调味盐和味精颤伍。如果太辣就加醋。但很多外地人吃麻辣烫是用酱油、醋、白糖、麻油、加葱花,加上高汤的;还有一种茄纤或是用带着浓厚汤汗的豆腐乳淋上一点高汤,味道相当竖闷独特。