四川的杂酱面怎么做?,成都杂酱面

四川的杂酱面怎么做?

四川人吃面条喜欢“汤宽、馅多、味厚”。故而四川面条向来讲究汤、臊、味,也就是底汤、臊子和调味。像成都家户人家,平日里大多都要做一些烂肉臊子,吃面的时候放一些。炒臊子也很简单,从菜市场肉铺买来新鲜肉臊,商家顺便在肉臊里加点姜米、葱花;一般搅得较粗的是做臊子或肉圆用,搅得较细的是做饺子、抄手馅料的。炒臊子通常待炒锅烧热,下菜油、化猪油烧热,放碎肉末小火煎炒,待炒干水汽,肉臊吐油时,加点甜面酱、酱油提色,放几粒花椒提味即可;若是炒脆臊,像吃担担面一类不带汤汁的干面类,炒至干香酥脆即可,我自己则喜欢加些宰碎的涪陵榨菜炒匀,吃来更加鲜香脆美;若是吃杂酱面类带汤的,即在肉臊炒干水汽吐油时,加入酱油、甜面酱炒合均匀,掺适量鲜汤略煮就行了。

成都任何一条大街小巷都不难看到各种面馆,尤其是早上和中午,这些店面简陋,堂口不大的面馆更显热闹,价廉味美,方便快捷,于是各色男女,来匆匆去也匆匆,花钱不多,吃得乐呵。成都的女娃娃最爱吃的是酸辣面,番茄煎蛋面亦是酸辣风味,故而是最受女士喜爱的面条之一。而成都男人却喜欢吃杂酱面,杂酱面又分为红汤杂酱和素椒杂酱,后者也就和担担面、脆臊面类似,是不带汤只有汁的干拌面,但两者都要放芝麻酱,加上肉臊又放了甜面酱,故而称为“杂酱面”。

红汤杂酱面(10碗计,1两/每碗)
原料:机制面条500克、去皮肥瘦猪肉250克、化猪油100克、肉骨汤400克、红油辣椒50克、花椒油30克、宜宾碎芽菜75克、口蘑酱油(窝油)80克、芝麻酱50克、味精3克、葱花35克、川盐2克、料酒15克、香醋15克、青叶菜适量;

制作:1.猪肉洗净,剁成绿豆大小的碎粒,炒锅烧热,下化猪油烧热,放入肉粒炒散、出干水气,放料酒、川盐、甜面酱、酱油、适量肉汤稍煮,色金红,即成面臊。
2.将酱油、味精、芽菜末、葱花、红油辣椒、芝麻酱、花椒油、少量醋、肉骨汤、分别放入10个面碗中。
3.锅中清水烧开后、下面条煮熟(稍硬、不宜过软),将豌豆尖入锅稍烫断生,分别放进碗中垫底,再捞入面条、浇上肉臊、撒上花生碎末即可。
风味:汤鲜味美、咸鲜香辣、臊子浓香、面条滑爽、滋味浓厚。
提醒:若不掺肉汤或加少许肉汤,即使干拌素椒杂酱面。

求成都杂酱面做法!

要成都的,那些小馆子的。。还有说法好像是素椒杂酱。

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