川菜酸菜鱼最正宗的做法,老成都酸菜鱼

川菜酸菜鱼最正宗的做法

酸菜鱼是一道很经典的美食,尤其在中国南方地区非常流行,酸菜鱼吃起来有明显的酸辣味,能够增强食欲。做酸菜鱼的时候,人们一般使用草鱼,吃这种鱼肉可以补充优质蛋白,还能补充丰富的矿物质元素,所以对健康是有好处的,那么酸菜鱼该怎么做呢?

第一、老成都酸菜鱼

材料

草鱼,泡酸菜、胡椒面、红苕豆粉、白酒、盐、鸡蛋清、料酒
做法
1、草鱼一条(今天做菜的这条草鱼两斤多一点比豆花妹妹钓上来那条小多了,做酸菜鱼我觉得两斤左右的草鱼最适合,太大肉比较老、太小肉又太少)
2、鱼杀死以后从尾部开始起刀剔下鱼肉。
3、片刀一定要端平左手固定住鱼头!
4、剔下的鱼骨部分剁断。
5、鱼头从中间劈开。
6、片下鱼排骨。
7、片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
8、鱼片码味(加入红苕豆粉、白酒、盐、蛋清后拌匀)
9、拌匀的鱼片都应裹上薄薄的浆,切忌不能加水或料酒,要不然你的鱼片下锅就脱浆,鱼片也就永远嫩不起来了!
10、鱼处理好了现在来说说泡酸菜(盆里装了我自家泡的泡菜:泡酸萝卜条、泡青菜条、泡姜片、野山椒段、还有大蒜粒,外面那种全是防腐剂泡出来的泡菜我建议大家最好少吃)
11、一大勺猪油下锅烧到六成油温加入泡菜大火煸炒。
12、泡菜要炒香炒出味。
13、炒好以后的泡酸菜加水,水可以适当多点。
14、加入鱼骨和酸菜一起煮,这时加点白酒。
15、狠狠的加入一大勺胡椒面(其实酸菜鱼的辣味是靠胡椒和野山椒共同来体现的)
16、大火烧开以后打去浮沫。
17、将泡酸菜和煮熟的鱼骨沥出。
18、将码味的鱼片下入锅内的酸汤中(用手一片一片均匀分开下)
19、鱼片下锅以后用炒勺或锅铲轻推以防糊锅,并用大火快速烧开(加不加各种精自便)
20、鱼片全部变色即可起锅,将鱼片连汤倒入刚才备好的鱼骨和酸菜表面
21、表面撒上葱花和马耳朵泡椒。
第二、川菜酸菜鱼
材料
黑鱼肉,酸菜,葱姜,红米椒,花椒
做法
1、鱼肉片成较薄的鱼片,用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干,加少许盐黑胡椒粉,料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
2、酸菜挤干汤汁切成丝,姜切片,葱切末,米椒切小段。酸菜的汤汁不要倒掉,后面加到汤里,汤的味道更好。
3、油锅烧热,倒入酸菜煸香后盛出备用。煸炒过的酸菜更脆爽。
4、锅内继续倒入油,姜片爆香,再倒入鱼头、鱼尾、鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
5、锅内加入适量的水煮开,大火煮至汤汁发白。大火才能把汤煮白。

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