正宗四川卤菜的做法及配方是?,成都卤菜的做法及配方

正宗四川卤菜的做法及配方是?

卤菜制作方法:
准备用料:猪舌1个、鸡胗8个、鸡心200g、豆腐干6片、盐适量、卤料适量、生姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量。
第一步、准备材料。

第二步、肉类下锅焯一下水。

第三步、焯好水捞出冲洗干净备用。

第四步、另起锅加入适量的水,放入肉类和配料。

第五步、盖好锅盖烧开后转小火慢炖。

第六步、炖煲煮到所有原料熟后,加入豆腐干。

第七步、煮几分钟,调入适量的盐即可关火。

第八步、浸泡入味即可食用。

四川卤菜配方秘方

川卤分为汤卤和油卤两大类。
汤卤即水卤,是用卤汤对食材进行卤制,成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺,是在传统汤卤的基础上创新而来,是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。

川式卤水香辛料配方
配方1:八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香叶15克

配方2:山柰30克 八角20克 丁香3克 白豆蔻50克 小茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 荜拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克

配方3:八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香4克

川式油卤香辛料配方
配方1:八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克砂仁80克 竹黄60克 香叶100克 丁香5克

配方2:八角100克 山柰20克 小茴香600克 香叶50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黄30克 香草30克 当归10克 陈皮5克

影响川卤的几大因素
一、上色物的选用及优劣分析

用来给卤品上色的原料很多,如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等,各有不同的效果。

黄栀子用于着色,色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等,一般与糖色混合使用。成色黄红,极具食欲感。

红曲米是天然色素,其色泽暗红,不够鲜艳,若单独使用,卤品着色昏暗。因此,使用时也多与糖色混合使用。

制卤用酱油着色,需注意用量应小,应保持卤汤颜色较浅为宜,卤制时间不能过长,久卤会导致成品颜色发黑。

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