成都有哪些好吃的“脑壳”？
作为肉食热爱者对动物身上任何可以做成美味的部位都不会放过，当然对于脑壳的挚爱成都人是最有发言权的并且不仅敢吃，花样还多呢！
兔头：成都人一般不说兔头，要说ter脑壳。成都人有的“三头一掌”的说法。三头指的是兔头、鸭头、鹅头，“一掌”指的是鸭掌。“三头”中属兔头最受欢迎，夏天街边的冷啖杯摊摊最不可少的就是兔儿脑壳。兔脑壳就一种做法，清洗干净后用卤水卤好了再用调制的红油拌。最出名的招牌肯定还是双流老妈兔头，不过现在好多卖串串的店都会做兔脑壳，而且很多的味道不比老妈兔头差。卢妈冷锅串串有吃过的朋友是这样评价卢妈的麻辣兔头：“吃过她家的兔头，再吃别家都觉得不好吃，双流老妈兔头和她家的比也不行！”厉害了吧！还有一家毛线签签麻辣烫的兔头味道也不错，他家的兔头特点在于，除了拿红油拌一次，还会裹上厚厚一层脆脆的花生颗颗，兔脑壳多了一层香味和嚼劲。毛线签签的兔脑壳每天限量，卖完就没了，很多人不吃串串，专门跑来打包几十个兔脑壳。
兔头用剪刀剪去残毛，治净。兔头清水中浸泡，夏天1—3小时，冬天3—5小时，中途换水三四次，沥净水。码味原料入兔头中拌匀，夏天码味3—5小时，冬天码味8—12小时，中途上下翻匀三四次。兔头人清水锅中，旺火烧沸，捞出，清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，甘草、白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小时，冬天浸泡8—12小时，捞出，清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。’取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，掺入鲜汤，中火烧沸，调入精盐、糖色、料酒；改用小火熬至香气四溢时放入兔头、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫；改用小火卤至兔头熟软时，卤水桶移离火口，待兔头在卤水中浸泡15?20分钟；捞出，沥净卤水，晾凉，兔头劈成两半。锅置中火上，烧热，下红油，加热至三四成油温，下兔头，炒至兔头吐油时下干辣椒、花椒炒香，调入味精，起锅，香辣兔头即已制成。
鸭头：鸭头在成
成都鸭脑壳的做法
成都鸭脑壳的做法
你好，做法如下：
用料
1花椒 1把
2干红辣椒 5颗
3香叶 5片
4桂皮 手指大小一块
5小茴香 1把
6八角 2个
郫县豆瓣酱 1大勺
耗油 1-2大勺
生抽 2汤勺
老抽 1汤勺
鸭头 6个
冰糖 适量
生姜 3片
做法：
1、放少许热油，放入豆瓣酱炒红炒出油。
2、将1-6香料扎进纱布中，入锅，加适量冷水，生抽，老抽，以能淹没鸭头为准。煮开后，改3、小火慢炖30分钟，煮到一半时中间加入豆瓣酱和耗油。
4、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下。捞出待用
5、卤水煮30分钟以上，出味了以后，放入鸭头，继续小火慢炖30分钟。期间尝味，卤水有微苦微涩，加入冰糖调到适口。
6、关火后，盖着锅盖，浸上1-2小时候再吃，更加入味！
ps:喜欢吃麻辣的朋友，需要另外多放点辣椒花椒。 鸭头一定要洗干净，最好对半剖开，可以更入味。
鸭头有什么好吃的
鸭头在四川，通常有卤制的五香鸭脑壳，也有经煮卤炒制的麻辣或香辣鸭脑壳，都是是休闲风味小吃麻辣兔头后，成都近十年出现的街边风味小品。川西坝子土产的麻鸭，历来广受成都人喜爱，因天然习性自然生长而肉质香美，自来就是川人口中美食、桌上佳肴。近些年那硬是让鸭脑壳飞，空气中都弥漫着呛人咽喉的股股麻辣风味。麻辣鸭头是经过先煮后卤，再用香辣酱和其他调辅料炒制而成。如今麻辣鸭头、鸭脖，已成为当今成都颇为经典的休闲美味，网络上、朋友圈里的食尚美食。
麻辣鸭脑壳：
味型：麻辣味 烹制法：卤、炒
原料：冷冻鸭头30个、洋葱碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克，实耗100克。
步骤：
1. 鸭头整理清洗干净，鸭头腥味较重，需入沸水锅中加姜葱、白酒过水去掉腥味，打尽浮沫。然后将八角、山奈、草果（拍破）桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破，大葱挽结。
2. 将香料包放入锅加清水1500克，盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后，加入鸭头卤制熟后捞出。
3. 锅内烧油至七成热，将鸭头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油，下糍粑辣椒炒香出色，再放洋葱炒香，最后将鸭头放入，烹料酒，放味精，白糖，芝麻油，花椒油炒匀，起锅撒上芝麻既成。
要领：
1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。
2、鸭头不宜卤制太软，熟后即可捞出。
3、糍粑辣椒宜用温油炒制，颜色才红亮。
4、也可以起锅撒花椒面，麻味更浓郁