四川冷锅串串的做法及配方
制作冷锅串串，最核心的就是底料的炒制，做底料好吃了，串串才能入味，美味可口，所以制作的时候要拿着电子秤，按照比例配比，操作，这样做出来的底料才能一次和一次的味道一样。
配料：
菜油、鸡油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟
秘制料（八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、排草、香叶、香草、丁香）
小米椒，泡红椒，辣椒，老干妈，白酒，花椒，麻椒，盐，味精，鸡粉
做法：
1、菜油先炼熟；锅热后倒入菜油烧热，放入鸡油，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香炸至金黄色捞出，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，后放入泡椒小米椒用大火快炒，至豆瓣水气炒干
2、加入各种香料，花椒，麻椒，辣椒等翻炒，小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，
3、下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料。
4、兑汤，炒好的底料，加入熬制好的骨汤，加入盐， 鸡精，味精，等即可。
各种菜品下进去，浸泡入味，鲜美可口，让人越吃越想吃，比起传统的火锅，这个去除了燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采，再配上一杯冰啤酒，真是人生一大幸事啊！
冷锅串串的正宗做法是什么？
冷锅串串源自四川成都或四川乐山，是火锅或者说是冷锅鱼的一种演变，但比之略有不同。它是由各种蔬菜、肉食切成方便串起来的形状，用做好的竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用。食用时，可按自己的喜好添加油碟，醋碟等等。
冷锅串串不仅入口麻辣香味，价格也实惠，素的2-5毛不等，荤的1-2元不等，一些细竿竿穿的荤菜则和素菜价格类似。有些特质的荤菜2到3元不等。冷锅串串的菜品各种各样，素的有：藕片，土豆，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰花等常见素菜。荤的有：牛肉，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡肉，翅膀等荤菜，特色的有：脆皮肠，火腿肠，兔子…….
冷锅串串作为成都特色风味小吃，备受男女老少的喜爱。其经营灵活，味道又优势明显，价格优势明显，对比火锅便宜，比吃火锅更简便，更平易近人。所以投资1-2万开一间特色冷锅串串小吃店，细心经营，月收入上万也不是问题。
冷锅串串除了辣椒外更有香料药材和天然植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，再直接放入各种食品，短短几秒至几分钟后就能食用。
其味道别具一格，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅、涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣、油腻、上火等缺点，又体展现在川味麻辣爽口、回味悠长的风采，再配上一杯冰镇的啤酒，真是人生一大幸事啊！
所需食材
巴蜀人喜欢吃辣，但最重要的是辣的香，光辣不香的串串几乎不会有“好吃嘴”们的喜欢，所以好吃的冷锅串串对于锅底的味道要求就比较主要了，锅底是其味道的源泉，锅底味道欠缺了，冷锅串串的风味也就损失了一大半了，冷锅串串锅底佐料有基本的佐料，也看自己的喜好可以添加一些中药材，例如枸杞、党参、当归等常用的中药材。
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，豆瓣酱，姜，葱，蒜，党参，白芷
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚等等，用油：清油，牛油。
另：
主料的选择，可凭自己的爱好添加，以肉食为主，其目的使汤的味道更佳浓郁。
用油方面，如果喜欢吃香，建议选择牛油；如果怕上火，建议选择清油。
其他食材选择，只要自己喜好的都能添加，并没有特定的选择，以穿上竹签的原料标准。不过，像土豆，芋头等食材，注意不要煮太久，不然容易糊锅，是汤底浑浊。
做法
一、熬汤 ：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净
冷锅串串的做法和配方
1. 制卤水,炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2. 制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3. 烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。