成都冒菜底料的做法及配方,成都冒菜底料的做法及配方

成都冒菜底料的做法及配方

冒菜是我们在平时食用比较多的食物,这种食物主要是汤底的制作,我们可以根据口味去选择汤底的麻辣程度。冒菜底料主要有辣椒、花椒、八角、丁香以及香叶等材料,我们将这些调料熬成汤底,然后将我们喜欢吃的食材放进汤底里面烫熟就可以捞出,捞出之后加入酱油以及蚕豆等食材提味。

成都冒菜底料相关原料制作:

1、把辣椒去蒂后洗干净,用清水浸泡20分钟,也可以使用热水,然后捞出入沸水氽水1分钟左右,用机器打成茸,便成糍粑辣椒。

2、香料:八解、丁香、茴香、香叶、草果等四十多种香料。
制作方法:
1、把糍粑辣椒做备用
2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香,草果,白豆蔻,肉豆蔻,小茴香,桂皮,八角,三奈,砂仁,甘菘,香叶,排草)
3、姜蒜切成末备用,泡软的香料沥干,用料理机粗略地打碎,呈木屑状,泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用,
4、将500ml油全部倒入锅内,再将之前打碎的干香料倒进去;冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟;
5、等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内;另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里,在糍粑海椒炒制在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油和两块牛油小火熬制;
6、15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可
值得注意的是,整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦。
以上就是自己炒作清油底料的步骤了,味道麻辣鲜香,口味温和。在这里小编提示一下大家,无论是清汤还是牛油冒菜底料加工的时候,水一定要加足,如果水煮的过多,在加一点点,会让冒菜底料的味道少了很多.

冒菜的底料怎么做?

  冒菜锅底、汤料配方及制作技术:
  冒菜虽然是从火锅当中分离出来,但一样需要先炒制好底料,然后再调制成汤锅。两者的不同之处在于,火锅都是由食客自行烫食,而冒菜却是由店方的人冒好后,再端给客人食用。
  冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道,只不过在不断的演绎当中,冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。首先,两者在口味的侧重点上有所不同,火锅侧重于味厚油重,而冒菜则显得要清淡一些。其次,在红汤的基础上,冒菜大体可以划分成两类,一类近似于火锅风味,另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。应该说这两种口味的冒菜都各有千秋,并且都拥有一定的市场份额。
  首先是要炒制出一锅火锅老料,然后再用老料去调制冒菜的汤料。不过这里的老料炒法与火锅的相比还是不同的,希望大家能够自己去加以区别。
  冒菜锅底的配方:
  原料:
  混合油2300克,风味香辣料780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。
  香料配方:
  白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.
  混合油配比:
  牛油800克,色拉油1500克。
  风味麻辣料配方:
  糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克,
  制法:
  1、把各种香料用温水泡约20分钟后,捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。
  2、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了。
  3、炒好的老料,最好是静置两天才使用,这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时,取出来加汤调制汤锅。

  冒菜汤料:
  一锅上好的冒菜,是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤,一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。

正宗冒菜底料的做法及配方

  一、正宗冒菜底料的配方

正宗冒菜在制作底料的时候,需要的配方主要有辣椒和八角、丁香、茴香、香叶、草果等四十多种香料。制作时要把辣椒去蒂之后清洗干净,然后用清水浸泡上20分钟左右,或者是也可以使用热水泡上一段时间,然后捞出来再过凉水一分钟左右,把它用机器打成茸,制作成糍粑辣椒。这样的多种香料配方才是制作冒菜的正宗配方。

  二、正宗冒菜底料的做法

  在制作的时候,大家首先就要把辣椒处理成糍粑辣椒放在一边备用,然后把准备好的丁香、茴香、香味等香料都剪成两寸长的,用温水泡个20分钟左右的时间,接着就把葱、姜、蒜都切成末备用。

  切好之后,就可以把刚才泡软的香料拿出来沥干,然后用料理机去把它们打碎,碎成木屑状即可,接着把刚才准备好的糍粑辣椒放在豆瓣酱和油里面搅拌均匀。

  接着再拿出500ml左右的油,把它倒在锅里面。拿出刚才切碎的香料倒在冷锅里面,开小火煮上15到20分钟左右。等一会儿之后,香料就会变得更碎,大家这个时候拿出过滤网把香料油过滤到另外的锅里面,然后把刚才打成泥状的混合酱料一块儿倒在香料油里面。

  这个时候需要继续用小火炒制香料油,里面还需要加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油和两块牛油小火熬制。等到15分钟之后就可以在里面加入适量白酒继续炒,等到香料里面的水分都快干之后就可以加入干花椒和干麻椒继续炒,炒制10分钟左右的时间就都差不多了。这样冒菜的底料也就全部制作完成。

  不过这里还要提醒大家的是,在制作底料的时候一定都要用小火去炒制,如果说火候掌握不好的话,可能会导致炒制出来的香料发苦,这样冒菜的味道肯定也会受到影响。虽然说炒制的过程比较复杂,但是等炒好之后味道是非常不错的,所以大家要仔细耐心地去学习。尤其是开冒菜店铺的,一定要把这个炒制方法掌握好,才能够制作出更加美味的冒菜,吸引更多顾客光顾。

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