钟水饺里的调料怎么做
怎样做钟水饺
都说中国菜吃味道，四川人更是熟谙此道，把调味弄得甚是精妙。调料之封，用料之广，味型之多，技法之杂，让人叹服。
钟水饺属于干捞淋料的做法。淋的料也仅仅是复制酱油、红油辣椒、蒜泥三样而已。可就是这单单三样，个个都不简单。
复制酱油，选用上等酱油，加红糖、姜葱、香料小火浓缩至原体积2/3~1/2而成，咸中有甜，香中带鲜，而且浓稠也极易附味。
红油辣椒，选用成都特产的二金条辣椒，炒香磨碎，用热油泼匀，密封保存24小时以上，色泽红亮，辣而不燥。
蒜泥，也必须要选四川特产的紫皮独蒜，而非它地所产瓣蒜。紫皮独蒜香味浓郁，蒜味突出，入口悠长，但不杀喉。
三位大将齐齐出场，当然让人不得不甘拜下风。而且淋料还讲究顺序和技法。
先言顺序：复制酱油打底，红油辣椒紧随其后，蒜泥压轴。
再说技法：淋料颇有中国画留白之风，而且用红油辣椒的红亮让复制酱油的油黑隐现而已，加上嫩黄的蒜泥点缀期间，让白嫩的饺子十足勾引人的口水。
呵呵，老麦废话一箩筐，目的就是让你慢慢看饿。中国不是有句老话么：什么最好吃——饿最好吃。让你看到这儿开始咽口水，我的目的就达到了。这样，我今天做的这简单饺子，也就可以出场了~~~~
材料
主料：冷水面团、水打馅；
辅料：复制酱油、红油辣椒、紫皮独蒜
钟水饺
1
【原料】冷水面团（偏硬），水打馅，复制酱油,红油辣椒,紫皮独蒜。
2
面团搓成长条，揪成5克的剂子（很小），擀成直径为5-6厘米的厚薄均匀的圆皮。
3
【老麦啰嗦】钟水饺的饺子皮和北方水饺不同，前者厚薄均匀，后者中间略厚。
包入馅心，对折成半月形，捏紧。
4
入锅煮熟。
5
捞出，沥干水分，依次淋入复制酱油，红油辣椒、蒜泥。
钟水饺很好吃，该怎么调制蘸料？
饺子古称“水饺”。北方人将“jiao”读作“jiao”，故称“shuijiao”。
饺子是北方人常用的食物。馅料用的各种各样，但过年时的馅料也很考究。
在四川，饺子只作为一种小吃，所以馅料多用肉做，制作也比较讲究。配上特好的汤料和调味料，相得益彰。
而钟饺子是成都的传统名小吃。始于清光绪年间。因创始人姓钟而得名，又因创业初期地处荔枝巷，标油量大，故名“荔枝巷红油饺”。别名。不同于北方常见的饺子，中水饺子的馅料是纯肉，没有蔬菜等配料。饺子煮熟后放入碗中，撒上少许蒜末，倒入仿制酱油，淋上红辣椒油，一碗诱人的钟饺子就做好了。
红油饺微辣，味道鲜美，咸中带甜，再配上店家特制的椒盐脆皮锅，真是别有风味。红油饺采用手工皮制，馅料严选，制作精细。此外，调料中的自制咸红酱油，风味独特，调味精良，深受食客喜爱。
清汤饺子味道鲜美，轻而不薄，入口细腻有渣，是面食产品中的佼佼者。1920年代，在成都声名鹊起，成为成都著名的地方小吃。
1992年，“钟饺子”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。1999年被评为“中国名小吃”。
那么，它的蘸料如何配置呢？
将500克酱油和3000克水放入锅中，煮沸。倒入500克糖和1000克红糖。加入生姜100克，八角、山茱萸、草果、小茴香各15克，丁香5克，烧香。开封后转小火炖1小时左右。当它自然浓稠时，关掉暖气，让它冷却。去除浮渣后使用。
至于酱油，我用的是日本制造的龟甲万野口酱油。推荐使用好的酱油（･᷄ὢ･᷅），但一般家庭使用的清淡酱油就可以了。不要用黑酱油。
我直接买了芝麻。这样更方便。如你使用生芝麻，需要把它们炒熟。
成都小吃钟水饺制作方法？
钟水饺
原料配方 面粉1.5千克 猪腿子肉1.25千克 味精35克 胡椒粉7克 花椒3克
制作方法
1.500克面粉加水170～250克，调匀揉搓，直到不见干粉粒为止。揉好后搓成直径约1.5厘米的圆条，横切成块，搓圆，擀成直径约5厘米的薄片待用。
2.猪腿子肉，去皮骨筋，剁茸，加上味精35克，再剁一遍，用整花椒3克泡开水1250克，调入肉中搅拦均匀(冬天可加5克～10克胡椒粉搅匀)即成。
3.左手的食指、中指、无名指，三指摊着1张小饺皮，右手拿着竹片、将肉馅挑到饺皮上，然后对叠，用手指将边缘捏拢，成为半月形状即可。
4.煮水饺：猛火把水烧开，将饺子倒下锅内，用勺子顺锅边推搅一二下，避免沉底巴锅。待饺子浮在水面并带白黄色、饺皮有皱纹即是熟透心，用漏勺舀入碗内。
5.红油水饺调料：复制混合豆油10克、味精5克、芝麻油0.5克、红油海椒10克、蒜泥5克。
6.清汤水饺调料：白豆油5克、胡椒末、芽菜、味精、葱花、猪油各5克，芝麻油0.5克，原汤1勺。
7.水饺调料制法：复制混合豆油：红糖250克下锅熬化，熬至起丝时放红酱油1000克，再将八角、山柰、草果、肉桂各少许，用布包好放入锅，继续熬到色黑粘稠，加上味精10克，口蘑豆油和上等白豆油各250克拌匀即成。红油制法：菜油500克用文火熬炼，熟后舀起盛入碗里，待热度稍微发散后，将辣椒面350克放入油中调匀，即成为颜色鲜红而带辣味的红油了。蒜泥制法：将蒜去皮剁烂成为蒜泥，酌量加菜油调匀加稀糊状。
产品特点 皮薄馅嫩，料香味美。